Ingrediënten:
1 of 2 aubergines
3 eieren
100 g bloem
3 tot 4 tomaten
30 g Parmezaanse kaas
100 g rucola (eventueel)
olijfolie
15 g peterselie (naar smaak)
peper en zout
Bereiding:
Was de aubergine en snijd in dunne plakken. Bestrooi met zout en laat een minuut of 30 rusten.
Verhit een scheutje olie in een pan, haal de aubergine door de bloem en bak ze in ongeveer 2 minuten goudgeel. Laat uitlekken op keukenpapier.
Was de tomaten en snijd ze in plakken.
Klop de eieren schuimig en voeg de aubergine, Parmezaanse kaas, platte peterselie (zonder steeltjes) en tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout.
Verhit een pan met de overgebleven olijfolie en bak op matig vuur het eiermengsel gedurende 5 min. De eieren moeten stollen aan de onderkant en vloeibaar zijn aan de bovenkant.
Draai de frittata voorzichtig om en laat hem nog een minuutje garen.
Serveer de frittata met de rucola (of een ander slaatje) en brood.