Ingrediënten:
– 2 (punt)paprika’s
– 400 gr pompoen, geschild en in stukjes
– 3 el Mexicaanse kruiden
– 200 gr tomaten passata
– 300 gr rode kidneybonen (bokaal)
– platte peterselie
– 100 gr Griekse yoghurt
Bereiding:
Verwijder de steelaanzet en zaadlijsten van de puntpaprika’s en snijd het vruchtvlees in dunne ringen. Verhit de olie in een hapjespan en bak de paprika, pompoenstukjes en bonenkruiden 5 min. op middelhoog vuur.
Laat de rode kidneybonen uitlekken in een vergiet. Voeg de tomaten en kidneybonen toe aan de groenten en breng aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat in 20 min. op laag vuur stoven. Roer af en toe. Neem de laatste 5 min. de deksel van de pan.
Snijd ondertussen de peterselie fijn. Breng de stoof op smaak met zout, bestrooi met de peterselie en serveer met de yoghurt.
Lekker met rijst.