Ingrediënten:
– 700 gr courgette spaghetti
– 2 tomaten, in kleine blokjes gesneden
– 80 gr geraspte mozzarella
– 4 eieren
– 3 tot 4 el groene pesto
Voor de pesto:
– 2/3 bosje basilicum
– 1 halve citroen
– 2 teentjes knoflook
– 50 g parmezaanse kaas
– 30 g pijnboompitten
– 2 flinke scheuten extra virgin olijfolie
Bereiding:
Voor de pesto:
Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Haal ze eruit en zet even weg.
Rasp de Parmezaanse kaas, pluk de blaadjes van de basilicum en pel en snijd de knoflook fijn.
Doe dit samen met de pijnboompitten, het sap van de citroen en een flinke scheut olie in hoge maatbeker of de kom van je keukenmachine.
Pureer alles met staafmixer of in de keukenmachine tot een smeuïge massa.
Voeg nog een flinke scheut olijfolie toe en breng het op smaak met wat zout en peper.
Mix dit nogmaals en de pesto en klaar.
Voor de spaghetti:
Bak de eieren in een koekenpan: verwarm een koekenpan met een beetje olijfolie op medium temperatuur. Breek de eieren in de pan. Bestrooi met de geraspte mozzarella en bak enkele minuten.
Snijd de courgetten met een spiraalsnijder of dunschiller.
Verdeel de courgette spaghetti en de gebakken eieren over de borden. Garneer met de pesto en de stukjes tomaten.