Ingrediënten:
– 400 gr boontjes, schoongemaakt en gehalveerd
– 1 kleine rode ui, fijn gesnipperd
– 2 el witte wijnazijn (of appelciderazijn)
– 4 el extra vierge olijfolie
– 1 el Dijonmosterd
– 1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)
– peterselie, fijngehakt
– zout en peper naar smaak
– eventuele toevoegingen naar keuze (bijvoorbeeld hardgekookte eieren, feta)
Bereiding:
Breng een pan met water en zout aan de kook. Voeg de sperziebonen toe en kook ze in ca. 5-7 minuten beetgaar. Ze moeten nog een beetje knapperig zijn.
Giet de boontjes af en spoel ze direct af met koud water om het kookproces te stoppen en de kleur te behouden. Laat ze goed uitlekken.
Meng in een kom de azijn, olijfolie, mosterd, knoflook (indien gebruikt), zout en peper. Klop goed door elkaar tot een gladde dressing.
Doe de afgekoelde boontjes in een kom. Voeg de rode ui en de verse peterselie toe. Giet de dressing over de salade en meng voorzichtig.
Voeg eventuele toevoegingen toe, zoals hardgekookte eieren of feta. Meng voorzichtig.
Laat de salade minimaal 30 minuten in de koelkast rusten, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Serveer de boontjessalade koud.